El gluten, presente en muchos cereales, es un compuesto de proteínas. Su nombre proviene de su poder aglutinante una vez que se mezcla con agua. Los cereales que contienen gluten son: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Los siguientes alimentos no lo contienen: maíz, arroz, mijo, alforfón, amaranto, tef y quinoa.
Cuando el gluten llega al tracto digestivo y es expuesto a las células del sistema inmunológico, éstas actúan como si se tratara de un invasor foráneo, como lo sería una bacteria. En el caso de los celíacos (personas que poseen máxima sensibilidad al gluten) el sistema inmunológico no sólo ataca las proteínas del gluten, también ataca una enzima en las células del tracto digestivo llamada transglutaminasa.
La acción inmunológica puede causar degeneración en las paredes intestinales, lo que conlleva a deficiencias nutricionales, problemas digestivos, anemia, fatiga e incrementa el riesgo a sufrir diferentes enfermedades. Esto puede ocurrir no sólo en el caso de los celíacos sino en personas con cierta sensibilidad al gluten.
A esta condición se le conoce como síndrome de intestino permeable, el cual básicamente consiste en que todo lo que se consume puede atravesar las paredes del intestino a través de pequeños orificios, llegando al sistema circulatorio. De esta manera se activa la acción del sistema inmunológico produciendo inflamaciones y severas condiciones en la piel como eczema, psoriasis y acné.
Esta respuesta del sistema inmunológico además hace que aumente la insulina. Esto resulta en un incremento en los niveles hormonales, lo cual también es otra causa de problemas en la piel como el acné. El campo de la sensibilidad al gluten y cómo impacta ésta la piel está urgido de mayores investigaciones, sin embargo la conexión entre la salud intestinal y la piel ha sido estudiada extensamente.
Entre las recomendaciones para restituir las paredes intestinales de forma natural se encuentran: eliminar el gluten, eliminar todos los elementos tóxicos presentes en químicos saborizadores y conservantes, comer vegetales cargados de fibra, comer comida fermentada como sauerkraut o con probióticos y mantener bajos niveles de estrés.
Adicionalmente, los productos refinados fabricados con gluten tales como panes, pastas, tortas, etc. poseen alto índice glicémico que produce en el cuerpo mayores niveles de insulina a fin de bajar el contenido de azúcar en la sangre. La insulina también controla el deseo por comer, cuando aumenta sus niveles dispara este mecanismo creando un ciclo de sobreconsumo y por lo tanto sobrepeso. Esto genera cambios de humor, necesidad de comer todo el tiempo y crea el ambiente adecuado para el desarrollo de la diabetes.
El consumo de gluten ha sido relacionado con problemas neurológicos y mentales, entre ellos: depresión, esquizofrenia, ataxia, autismo y epilepsia. En varios estudios se ha demostrado que pacientes que sufren de estas enfermedades mejoran sustancialmente cuando eliminan completamente el gluten de su dieta.
Aunque hasta ahora no existe una definición precisa de la sensibilidad al gluten, básicamente significa tener algún tipo de reacción adversa cuando se consume y una mejoría de los síntomas en una dieta libre de éste. Según el centro de estudios de la enfermedad celíaca de la Universidad de Chicago, entre 5% y 10% de las personas puede sufrir de algún tipo de sensibilidad al gluten. Estas cifras son mucho mayores que las personas alérgicas a las nueces que en Estados Unidos y Canadá no pasan del 1,7%.
Dado que no se ha establecido una manera efectiva de determinar la sensibilidad al gluten, la única forma de conocerlo es eliminándolo temporalmente de la dieta, luego de un período aproximado de 30 días se puede reintroducir para evaluar si se tienen síntomas.
Mientras se realizan mayores investigaciones cabe preguntarse: ¿Por qué consumir algo que puede dañar el organismo cuando existen tantas otras opciones de alimentos que definitivamente no causan daño?
Si tienes algún problema de salud o en la piel y haz intentado solucionarlo sin éxito quizás sea conveniente que intentes una dieta libre de gluten por 30 días. No tienes nada que perder y quizás mucho que ganar. La dieta Paleo es deliciosa, no contiene gluten y está ayudando a muchas personas en el mundo a alcanzar bienestar físico, mental y emocional.
Fuentes:
6 Shockin reasons why gluten is bad
Paleo why no grains dairy and legumes
9 Steps to perfect health 5 heal your gut
Gluten celiac disease statistics
List common high glycemic index GI foods which can be eliminated
sanasingranos 
Excelente Carola!!!
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